四川泡菜，相信大家都不陌生，四川泡菜属于传统特色菜肴，制作简易，是一种佐餐必备的小菜。
相传，在北魏时期就有记载泡菜的制作方法，随着时间的不断推移，泡菜的制作方式也不断在改良，现在来说，是工艺最为成熟的时期了。
别看泡菜的用料简单，但是这其中的营养可丰富着呢。由于乳酸菌发酵而产生的小肽和寡肽，可以有效抑制人体内的血管紧张素转化酶，从而达到抗高血压的效果;同时乳酸的积累，可以使人体肠道的PH值降低，抑制了肠道内的细菌生长，起到了清洁肠胃的作用。
很多人认为吃泡菜不健康，是因为里面含有亚硝酸盐这种致癌物质，下面教大家几招，能够有效控制亚硝酸盐的含量!
泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。而今天的方法做泡菜，1天就能完成，亚硝酸盐自然不会多!
1.洗坛子
泡菜最忌有生水，最好要用高度的白酒来清洗坛子，这样不仅能杀菌，还能预防泡菜生白花。
2.煮泡菜水
准备的材料有花椒、干辣椒、山奈、八角、香叶、草果和茴香。
选一个干净无油的锅，放入5斤水，再放30克花椒、30克干辣椒，还有适量的山奈、八角、香叶、草果和茴香，熬煮20分钟。20分钟后关火，静置到大料水完全冷却。
3.腌制
选择自己喜欢的蔬菜，洗净并控干水，然后切成2厘米宽、7厘米长的小条。
大蒜有提香杀菌的作用，还能抑制亚硝酸盐产生，所以大蒜一定不能少!将蒜都切成片，小米辣椒切成小段，份量根据吃辣的程度来选择。
把蔬菜依次放入坛子里，注意每放一种蔬菜就加一些大蒜和辣椒。
盐的份量是关键，一缸大概是5斤的容量，放5勺盐就合适了。
接着再加2勺冰糖和2勺白酒。
为了让泡菜更酸，还有一个秘密武器——泡椒水!一缸泡菜放一瓶泡椒水。
再切3片柠檬，放入泡菜里。柠檬含有大量维生素C，可以阻碍亚硝酸盐的形成，其独特的清香还能起到调味的作用。
最后把冷却好的大料水过滤干净，倒入酸坛里，完全没过蔬菜即可。
在凹槽的地方加入清水，再盖上盖子，把酸坛要放在阴凉的地方静置1天就可以了。
注意：
1.因为蔬菜腌制的时间有长有短，因此可以把先腌好的比如卷心菜、萝卜放在最顶层
2.泡菜坛子和捞泡菜的炊具都不能有荤腥，不然会使泡菜水变质。
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